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 Trucs et astuces : Pour réussir... 
Un barbecue
Tout d'abord si vous emportez le nécessaire en pique-nique, n'oubliez pas le charbon de bois ni le sel !
Choisissez un endroit bien protégé du vent.
Pour allumer, mettez sur la grille du dessous quelques feuilles de papier journal froissées, posez au dessus deux ou trois morceaux d'alcool solidifié et recouvrir d'une couche de charbon de bois.
Enflammez le papier et attendez, pendant 10 mn environ, que les braises soient incandescentes. On ne doit plus voir les flammes.
Jetez dans les braises une poignée d'herbes aromatiques.
Badigeonnez d'huile la grille du dessus. Mettez-la à chauffer avant d'y poser les grillades également graissées.
Faites-les cuire d'un côté (attention c'est très rapide). Puis retournez-les, mais sans les piquer à la fourchette. Ce conseil n'est bien sûr pas valable pour les saucisses qui sans cela éclateraient.
Prévoyez beaucoup de serviettes en papier...
Gare aux incendies ! Evitez les zones dangereuses et n'allumez le feu ni dans les herbes sèches, ni près d'une forêt, ni par grand vent. Et surtout ne vous éloignez jamais d'un feu qui brûle encore.
Le beurre en crème ou en pommade
Réduire le beurre en crème ou en "pommade" est un terme professionnel que vous pouvez retrouver souvent dans les recettes.
Chauffez d'abord la terrine en y passant de l'eau bouillante, pour que sa température soit uniforme et essuyez-la avant de mettre le beurre. Ne chauffez jamais la terrine en la posant sur le feu, ce qui provoque la décomposition du beurre en huile. Mettez ensuite le beurre divisé en parcelles et triturez-le à l'aide d'une palette en bois.
Les beignets sucrés
C'est un dessert savoureux et consistant qui se prête à de nombreuses variantes.
Les beignets se servent bien chauds.
La pâte à beignets gonfle mieux quand elle a reposé au moins une demi-heure.
Lorsque la friture fume, vous y jetez vos beignets. N'attendez pas qu'elle soit trop brûlante, ils gonfleraient peu.
Mais ne les jetez pas dans une friture tiède, ils seraient gras et indigestes.
Il faut deux litres d'huile pour une friture de six personnes.
Un blanc fouetté en "neige ferme"
Il doit pouvoir supporter le poids d'un œuf dans la coquille ! Respectez les conditions suivantes.
Les blancs d'œufs ne doivent pas être mélangés avec la moindre parcelle de jaune, ils doivent être déposés dans un récipient très net et propre. Le moindre contact avec une substance ou un objet graisseux les feraient tourner.
Servez-vous d'un fouet en parfait état de propreté et gardez-le à cet usage exclusif.
Enfin, ne vous arrêtez pas de battre avant le résultat final, un arrêt dans le travail provoque la décomposition des blancs.
Un bouillon bien dégraissé
Rien de plus simple si vous le laissez refroidir. La graisse se goagule alors à la surface en une plaquette mince que vous enleverez avec l'écumoire.
Pour le dégraisser chaud, mouillez d'eau froide une mousseline, essorez-la, tapissez-en un tamis très fin (un "chinois", si possible) et passez dessus le bouillon qui y laissera sa graisse.
Un braisé
Ne prenez pas un morceau de viande trop petit.
N'oubliez pas d'y joindre des os et n'employez comme liquide pour la cuisson que du jus ou du bouillon peu ou pas salé.
Le liquide devant environ se réduire des deux-tiers, le salage en sera triplé.
Vos confitures
• Opérez avec 2 ou 3 kg de fruits au maximum, en les choisissant de permière fraîcheur et très sains.
• Utilisez, pour les gelées, des fruits pas trop mûrs et même une certaine proportion de fruits verts, plus riche en pectine,cet élément qui fait prendre la confiture.
• Employez du sucre cristallisé, du sucre en morceaux, ou encore du sucre spécial pour confitures vendu sous différentes marques. Il est enrichi de pectine et réduit très fortement le temps de cuisson des fruits, auxquels il conserve donc plus de vitamines. N'utilisez en tout cas pas de cassonade : elle donne un goût à la confiture et la fait fermenter.
• Ne faites pas macérer les fruits acides dans une bassine de cuivre.
• Ebouillanter les pots, ne les essuyer pas, et retournez-les sur du papier absorbant, ou sur un linge propre.
• Ne faites pas cuire trop longtemps gelées ou confitures : procédez à des essais pour voir où en est la cuisson. Si une goutte versée sur une soucoupe froide se fige instantanément et sans couler, la confiture est prête. De même, une goutte jetée dans un verre d'eau froide doit couler au fond sans se désagréger. Une gelée ayant dépassé le temps de cuisson indiqué doit cuire encore 30 mn après celui-ci.
• Ecumez les confitures en fin de cuisson, mais les gelées tout au long de celle-ci.
• Avant de couvrir les pots, exposez-les, si possible, au soleil.
• Sauf indication contraire dans la recette, couvrez le lendemain gelées et confitures avec une rondelle de papier sulfurisé, trempée dans de l'eau-de-vie et posée directement sur la confiture, ou avec de la paraffine fondue. Fermez les pots avec du papier cellophane mouillé et tendu par un élastique.
• Rangez les confitures terminées dans un endroit frais, à l'abri de la lumière.
La crème fouettée
Elle sera facile à réussir si vous lui ajoutez une petite pincée de sel fin.
N'oubliez pas qu'il faut toujours allonger votre crème fraîche avec du lait cru et froid.
Si la crème n'arrive pas à monter, ajouter quelques gouttes d'eau froide.
Les crèmes anglaises
Vous réussirez toujours vos crèmes anglaises et elles ne "tourneront" pas (même si par malheur, vous les avez laissées bouillir) si vous avez incorporé aux jaunes d'œufs, un peu de fécule ou de Maïzena (15 g pour 8 jaunes).
Les croûtes et croûtons en garniture
Vous ne devez jamais les faire frire à grande friture, mais seulement dans la quantité de corps gras nécessaire. Lorsqu'ils sont dorés, ne les couvrez pas, ils ramollissent.
La cuisson au bain-marie
Déposez votre moule ou récipient contenant la composition dans une casserole haute, juste assez grande pour qu'il y ait un espace de deux doigts entre les parois et celles du moule.
Y verser de l'eau bouillante en réservant en hauteur l'espace de deux doigts au bord du moule pour empêcher que l'eau ne pénètre dans la composition.
Couvrez avec un grand couvercle, mettez au four.
L'eau doit être maintenue frémissante pendant toute la cuisson. Si une ébullition franche se produisait, retirez quelques cuillerées d'eau que vous remplacerez par la même quantité d'eau froide.
Si vous n'avez pas de four, vous pouvez mettre la casserole sur le fourneau, mais prenez une petite grille car le fourneau la chaufferait moins régulièrement que ne le ferait le four.
La cuisson du bœuf
Le bœuf est une viande qui doit être saisie à feu très vif afin que l'extérieur se durcisse et forme une croûte qui garde les sucs et le sang à l'intérieur du morceau.
Veillez à bien sécher la viande avant la préparation. Ne salez jamais avant la cuisson : le sel attire le sang en surface et empêche la constitution de la couche protectrice.
Ne piquez pas à la fourchette sinon la pièce se vide d'une grande partie de son eau.
Bleu : le moceau a été à peine saisi de part et d'autre. L'intérieur, porté à 40° seulement reste pratiquement cru.
Saignant : la pièce a été légèrement cuite sur les 2 faces. L'intérieur a un aspect rosé et très juteux.
A point : la viande est restée à feu moyen ou vif pendant 2 à 3 mn de chaque côté. L'intérieur est bien cuit.
La cuisson des filets de poisson
Des petites entailles à l'extérieur des filets de poisson les empêchent de se recroqueviller en cours de cuisson et facilitent l'enroulement.
La cuisson des pâtes alimentaires
Les pâtes se font d'abord cuire à l'eau. Viennent ensuite toutes les préparations, tous les assaisonnements, tous les enrichissements possibles, que l'on peut varier presque à l'infini.
La pâte, comme bien d'autres nourritures, demande à être cuite à point. Il y suffit de quelques minutes d'attention, mais ces quelques minutes sont indispensables.
La pâte se cuit à grand feu, dans une grande quantité d'eau salée bouillante, bouillant à gros bouillons.
Ne lésinez pas sur la quantité d'eau, il n'y en aura jamais trop. Quatre litres d'eau sont ce qu'il faut pour 500 g de pâtes.
Utilisez le plus grand récipient possible. Salez l'eau au préalable à raison de deux cuillerées à café de sel par litre d'eau, la cuisson en sera facilitée et le sel, parfaitement réparti, pénétrera la pâte. Jetez vos pâtes "en pluie", et non "en tas", seulement quand l'eau bout à gros bouillons. Rétablissez l'ébullition le plus vite possible et remuez doucement, à plusieurs reprises pour empêcher les pâtes de s'agglomérer au fond.
La cuisson va vite et il n'y a pas de règle pour le temps. trop de facteurs interviennent : le type et l'épaisseur de la pâte, la force de votre feu, jusqu'à la qualité de l'eau. Conclusion : goûtez souvent.
Dès que les pâtes sont cuites, retirez-les du feu et égouttez-les immédiatement.
Elles sont cuites dès que tout point blanc a disparu au coeur de la pâte. Elles doivent être encore fermes sous la dent.
Il n'y a pas à les passer sous une douche d'eau froide. Il faut les garder et les servir chaudes avec leur saveur de blé dur. Il n'y a pas à les laisser tremper pour qu'elles se gonflent d'eau.
Un dessert vite fait
Des convives imprévus arrivent et vous n'avez que de la compote de pommes ?
Ce n'est pas un dessert présentable, mais vous pouvez l'améliorer facilement avec une liqueur, genre curaçao. Pour 4 parts de compote, comptez 1 c à soupe de liqueur, mélangez-la à la compote. Ajoutez 2 c à soupe de marmelade d'oranges, remuez, répartissez le tout dans de jolis récipients.
Le flambage
Pour flamber, tenez bien au chaud, dans un plat : entremets, pâtisserie, crêpes, bananes, omelettes, etc.
Chauffez le rhum avant de le verser. Approchez alors l'allumette et servez flambant.
Des bonnes fritures
- Le choix du "bain" de friture est essentiel. Il faut en effet que le corps gras utilisé résiste à de fortes températures sans se décomposer. C'est l'huile d'arachide qui supporte la plus forte température : 220° (le saindoux 210°, l'huile de maïs 200°, etc.).
- Le bain doit être très chaud quand on y plonge l'aliment à cuire pour que celui-ci soit bien saisi et enveloppé presque aussitôt d'une couche protectrice qui l'empêchera de s'imbiber de gras. Mais il ne faut pas trop chauffer l'huile et la laisser fumer. C'est pourquoi l'emploi d'une friteuse électrique à thermostat est à conseiller.
- La température du bain dépend de l'aliment à frire. Les frites doivent être plongées une première fois dans un bain à 160°, puis une deuxième fois dans un bain à 180°.
- Ne pas mélanger des corps gras différents qui donnent des fritures mousseuses et débordantes.
- Le bain doit être abondant si l'on veut des fritures croustillantes et le récipient assez vaste pour pouvoir le contenir sans risque de débordement.
- Après chaque emploi, l'huile doit être filtrée pour éliminer les particuules en suspension.
- Elle doit être renouvelée fréquemment et comlètement (ne rajoutez pas de l'huile neuve dans un vieux bain).
- Après cuisson, les aliments frits doivent être soigneusement égouttés sur du papier absorbant.
La glace de viande
C'est une excellente gelée qui ajoute une exquise saveur aux sauces.
Pour la préparer, faites cuire un pied et un jarret de veau, un abattis de poule, quelques os. Les recouvrir à peine d'eau salée, avec un bouquet garni et une gousse d'ail écrasée. Quand le jus sera épais, passez-le et mettez-le de côté.
Vous pourrez l'ajouter au potage ou en badigeonner des tournedos grillés.
Les légumes crus
Ils n'aiment pas attendre. Une fois qu'ils sont lavés, râpés, coupés menu, ils s'oxydent, perdent leurs vitamines, et prennent mauvaise mine.
Vous devez donc les préparer juste avant de passer à table. Même un long bain leur est funeste; ne laissez donc pas séjourner longtemps dans l'eau salade et radis (c'est malheureusement un usage répandu); ils y perdent de précieux éléments.
Les liaisons sans danger
Le roux
Faites chauffer du beurre ou de la margarine et délayez-y une quantité de farine légèrement moindre : remuez quelques instants sur le feu (roux blond) ou plus longuement en laissant roussir (roux brun), puis mouillez avec le liquide. Comptez 50 g de beurre et 45 g de farine pour 1 1 de liquide.
La farine
Délayez de la farine dans un peu d'eau et versez-la dans le liquide à épaissir en ébullition; faites cuire au moins ÎO mn à petit feu.
La fécule et la maïzena
Faites dissoudre (environ 10 à 15 g de la poudre par 1/2 l de liquide) dans très peu d'eau et versez dans le liquide bouillant; arrêtez la cuisson après les premiers bouillons.
Beurre manié
Ecrasez à la fourchette une même quantité de beurre ramolli et de farine, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. Incorporez-la par parcelles au liquide bouillant, en arrêtant dès que la liaison, très rapide, est faite. Cette façon de procéder est utilisée par les amateurs de bonne cuisine.
La mayonnaise
Ne pas employer d'huile trop froide, ne pas la verser trop rapidement au début ou encore en trop grande quantité par rapport au nombre de jaunes d'œufs.
Si elle tourne cependant, on peut la rattraper en mettant dans une autre terrine, préalablement tiédie, un jaune d'œuf cru, le tourner à la cuillère en bois et verser petit à petit la sauce décomposée en suivant exactement les précautions habituelles.
Ne pas garder une mayonnaise au froid, elle aurait tendance à se solidifier. Si on doit la préparer longtemps à l'avance, diminuer plutôt la proportion d'huile par rapport à celle des jaunes.
Des œufs de Pâques colorés
Vous obtiendrez des œufs de Pâques violets en mettant dans l'eau de cuisson des fleurs de mauve ou des violettes séchées; verts avec du suc d'épinards très concentré; rouge, en passant sur leur coque une betterave cuite; jaune d'or avec de l'eau additionnée de safran; bruns, avec du marc de café; bleus, avec de la teinture de tournesol ou du bleu de méthylène.
Les œufs pochés
Cassez-les dans de l'eau bouillante non salée mais additionnée d'une cuillerée de vinaigre.
L'usage de saler l'eau est très courant et doit être proscrit.
Le persil frit
Vous obtiendrez un persil sec et croquant si vous le faites à grande friture fumante. Il vous est impossible d'atteindre ce résultat avec un peu de beurre ou de graisse chauffée dans une poêle.
L'huile doit se trouver en quantité suffisante pour que le persil y baigne largement; quelques minutes suffisent pour l'en sortir sec et croquant, d'une belle couleur vert clair.
Un repas improvisé, mais succulent
Jambon plus boîtes de conserves.
Au lieu de servir la banale tranche de jambon froide, préparez en quelques minutes un vrai plat cuisiné :
- l'omelette :
Faites une omelette avec du jambon coupé en lamelles, mais ajoutez à l'intérieur des pointes d'asperges (en boîte), que vous aurez auparavant fait sauter au beurre dans la poêle;
- le jambon-madère :
faites couper d'épaisses tranches de jambon (un bon centimètre). Mettez-les à dorer dans la poêle et recouvrez-les dans le plat de service d'une sauce madère (en boîte) réchauffée au bain-marie. Servez avec du riz nature.
Le riz au lait
Ne mettez jamais directement le sucre dans la casserole. Il ferait coller les grains et la cuisson serait beaucoup plus longue.
Faites-le fondre en dehors du feu dans un peu de lait bouillant que vous ajoutez à la fin ou après la cuisson.
Un rôti savoureux
Beurrez et bardez le morceau de viande (porc, mouton et canard ne se graissent pas), ne mettez jamais d'eau dans le plat.
Faites la sauce quand la viande est cuite et que vous l'avez retirée du plat.
Un rôti ne s'arrose qu'avec la matière grasse fondue.
Vous pouvez également enrober le rôti avant la cuisson d'une légère couche de moutarde. Cela est particulièrement indiqué pour le bœuf et pour le lapin, qui acquièrent ainsi du goût. Ayez soin cependant de vous servir de moutarde naturelle.
La salade au lard
C'est une façon d'assaisonner la salade de mâche ou de pissenlit, qui ne convient qu'aux estomacs vigoureux.
Faites fondre et dorer du lard dans la poêle, couvrez-le d'une pincée d'oignon, d'un peu de sel et versez-le sur la salade qui attend dans un saladier.
Déglacez ensuite la poêle avec une cuillerée de vinaigre et ajoutez le jus à la salade. Remuez et servez aussitôt.
Une sauce qui doit attendre
Versez dessus quelques gouttes de liquide sans le mélanger ; vous pouvez encore ajouter quelques parcelles de beurre (ou de la erème) à la surface, qui en fondant font huile. Liquide ou corps gras font office d'isolants. Faute de cette précaution, vous retrouvereriez une pellicule, sorte de taie, sur la surface de la sauce, qui vous obligerait à la passer avant de l'employer. Au moment de servir, mélangez rapidement.
La sauce verte
Ce n'est qu'une mayonnaise colorée au vert d'épinards.
Prenez une poignée d'épinards très frais et très verts. Lavez-les, égouttez-les, épongez-les dans un linge avant de les hacher ou de les piler dans un mortier de marbre.
Vous obtenez une espèce de purée crue que vous tordez dans une serviette ou un torchon fin. Le suc qui passe au travers du tissu vous donne un colorant parfait que vous mélangerez à la mayonnaise.
Les sauces
Pour réussir une sauce, trois conditions : une casserole petite à fond très épais; un fouet à sauce plutôt qu'une cuillère de bois; suivre strictement les indications données par la recette.
Pour faire attendre une sauce terminée et à point, il faut :
1/ placer la casserole dans un bain-marie sur un feu très doux qui maintiendra la chaleur sans aller jusqu'à l'ébullition;
2/ recouvrir la surface de la sauce d'une couche isolante faite soit avec un peu de liquide (lait, bouillon, madère, citron, etc. suivant la composition de la sauce), soit en parsemant de très petits morceaux de beurre qui, en fondant au contact de la sauce, formeront la couche nécessaire. Il ne faut pas mélanger. C'est au moment de servir que vous tournerez vigoureusement au fouet.
Le sirop de vos fruits en conserve
Il est souvent un peu léger. Faites-le réduire avec quelques morceaux de sucre et un peu de kirsch ajouté au dernier moment. Puis versez-le sur les fruits, c'est délicieux.
De bons soufflés
. Le roux blond est la base de toute sauce du type béchamel qui constitue, en plus épais, l'appareil du soufflé. La farine est délayée, puis cuite 1 mn dans le beurre chauffé avant d'être mouillée.
. Pour mouiller le roux, au lieu de lait on peut utiliser du bouillon, du jus de tomate et même des potages en boîte : poireaux, champignons, etc.
. Un peu d'extrait de viande renforce le goût de la sauce de base.
. Les blancs d'oeufs, fouettés avec les jaunes et ajoutés en même temps à la préparation de base, n'empêchent pas le soufflé de monter.
. L'incorporation des blancs battus en neige se fait à raison d'une ou deux cuillérées ajoutées à la préparation et battues fortement. Le reste des blancs est ajouté par cuillérées, mais sans battre, en soulevant la pâte.
. Le fromage râpé peut être du parmesan, au goût plus fort, du hollande (présent jeune ou vieux) ou du gruyère ou de l'emmenthal plus doux.
. Une purée de légumes secs (pois, haricots) peut remplacer les légumes frais.
Les ajouts qui étoffent les soufflés
Un reste de pâtes coupées ou de riz cuits; crevettes, crabe, thon; lard, jambon, reste de volaille émincée, de viande cuite hachée, cervelle cuite et passée, champignons, foie, rognon, cuits et en dés, etc.
Variantes de soufflés aux légumes
Purée de pommes de terre (avec dés de lard ou viande hachée, persil haché).
Purée d'oignons étuvés (avec purée de haricots blancs, lard ou jambon).
Purée de tomates pelées, cuites avec ail, bouquet garni, puis égouttés (avec reste de riz ou de pâtes, cervelle cuite passée, herbes de Provence).
Des soufflés et gâteaux sans "coup de feu"
Mis au four à feu vif, ils se dorent tellement qu'ils tournent parfois au noir.
Epargnez-leur ce dommage en les recouvrant d'une feuille de papier parchemin beurré ou d'une feuille de papier aluminium sous laquelle ils cuiront sans brûler.
Une jolie tarte
Quand vous foncez un moule à tarte avec de la pâte brisée, si le moule n'est pas parfait, il est fréquent que le bord de la pâte s'affaisse en cuisant.
Roulez des morceaux de papier sulfurisé en "torches" que vous serrerez tout autour de votre tarte pour soutenir ses bords. Vous les enlèverez quand elle sera cuite, mais ce procédé n'est évidemment utilisable que pour les tartes cuites à vide.
Le thé
Conservez-le dans une boîte en métal, hermétiquement fermée, car il ne supporte ni la chaleur ni la lumière.
L'eau, en France, est généralement calcaire ce qui explique que le thé soit moins bon qu'en Angleterre. Employez une eau minérale très pure et non gazeuse, et vous aurez un thé parfumé, doré et savoureux.
N'oubliez pas que l'eau doit frémir et non bouillir, et qu'il faut l'utiliser dès qu'elle arrive au point d'ébullition.
Employez une théière de porcelaine, d'étain ou de métal qui vous fera un thé excellent, mais réservez-la à cet exigeant seigneur et ne vous en servez jamais pour une autre infusion.
Ebouillantez soigneusement la théière avant d'y déposer les feuilles. Egouttez-la, comptez une demi-cuillerée à café de thé par convive, plus une "pour la théière". Placez le thé sur un morceau de sucre, versez un tout petit peu d'eau bouillante pour faire ouvrir les feuilles de thé. Laissez infuser 3 mn, remplissez la théière avec le reste de l'eau et servez aussitôt. Le morceau de sucre dans la théière augmente l'arôme.
Les truites au bleu
Que de "truites au bleu" ne sont bleues que sur le menu ! Voici un truc infaillible si vous disposez de truites vivantes.
Videz les truites et lavez-les. Mais avant de les plonger dans le court-bouillon en ébullition, arrosez-les soigneusement de vinaigre; mettez-les ensuite dans le court-bouillon et laissez pocher.
La robe bleue des truites n'est due qu'à la réaction du vinaigre sur la mucosité qui recouvre leur peau.
Les viandes grillées
Ne les assaisonnez jamais avant de les mettre sur le gril. Le sel, en fondant au contact de la viande, crée une humidité qui s'oppose au rissolage et provoque l'écoulement du suc de la viande.
Assaisonnez donc de poivre et de sel soit un peu avant d'arrêter la cuisson, soit immédiatement en retirant la viande du feu, pendant qu'elle est encore sur le gril.
Evitez toujours de piquer les viandes avec une fourchette pour les retourner, toute piqûre étant un passage ouvert au suc de la viande. Soulevez-les au moyen d'une spatule en bois ou de deux fourchettes.
Un zeste
Il existe des zesteurs à la lame élargie qui ressemble un peu à celle du ciseau de menuisier et dont le tranchant est gaufré.
Vous pouvez "zester" avec l'économiseur à légumes ou même avec un couteau de cuisine si vous êtes très soigneux.
Copyright ©2000-2008 Bernard Pasquier
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