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Les recettes de Toque Blanche pour bien manger sans grossir : Viandes et volailles

La plupart des recettes proviennent d'une collection personnelle des années 1950 aux années 1990 de magazines féminins d'éditeurs français et belges; les photos accompagnant certaines recettes ont la même source.

Carré d'agneau à la florentine
Côte de veau aux fines herbes
Emincé de volaille à la chinoise

Fricassée d'agneau aux fonds d'artichauts
Mousse de jambon
Noix de veau Crécy
Tournedos Marinette

Carré d'agneau à la florentine

Faire rôtir le morceau de viande frotté d'ail puis de beurre sur un plat. Compter 1/4 d'heure de cuisson par livre. Arroser fréquemment.
Dix minutes avant de retirer du four, saler et poivrer la viande. L'entourer de jeunes épinards en branches cuits dix minutes à l'eau bouillante. Saupoudrer les épinards d'un peu de muscade râpée.

Côte de veau aux fines herbes

Faire cuire dans une sauteuse une belle côte de veau désossée. Procéder lentement de manière à ne pas dessécher la viande.
Lorsque la côte est cuite, la saler, saupoudrer d'un soupçon de muscade et verser dans la sauteuse un demi-verre de vin blanc. Flamber, puis incorporer une c à soupe de civette, persil, cerfeuil.
Laisser réduire la sauce en tenant la sauteuse découverte sur feu assez vif. Arroser la viande pendant cette évaporation.
Servir la côte avec sa sauce et quelques pommes vapeur.

Emincé de volaille à la chinoise

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Fricassée d'agneau aux fonds d'artichauts

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Mousse de jambon

Hacher le jambon très fin, puis le piler au mortier. On peut choisir indifféremment jambon d'York ou jambon de Paris.
Lorsqu'une pâte lisse est obtenue, la saler légèrement, la poivrer et lui mélanger une c à café de béchamel très épaisse pour une demi-livre de jambon.
Incorporer ensuite un jaune d'œuf cru puis deux blancs battus en neige très ferme.
En remplir aux 2/3 un moule à soufflé beurré ou mieux de petites cassolettes individuelles.
Enfourner et laisser cuire au four assez chaud de 15 à 20 mn suivant la grandeur du moule.

Noix de veau Crécy

Faire cuire au four le morceau de veau à raison de 3/4 d'heure pour un petit kilo.
D'autre part, gratter de petites carottes courtes et les faire cuire dans peu d'eau bouillante salée.
Servir sur le plat le rôti découpé en tranches. Entourer de carottes qui seront saupoudrées de persil. A chaque extrémité, mettre une touffe de cresson.
Servir à part dans une saucière le jus de cuisson du veau.

Tournedos Marinette

Faire griller les tournedos sur les deux faces en les tenant bien saignants.
Faire sauter à l'huile les tomates coupées en deux. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter au maximum, les poivrer et les saler légèrement et poser une demi tomate sur chaque tournedos.
Servir le tout sans beurre, entouré de feuilles de chicorée frisée.

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