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Les recettes de Toque Blanche pour bien manger sans grossir : Poissons

La plupart des recettes proviennent d'une collection personnelle des années 1950 aux années 1990 de magazines féminins d'éditeurs français et belges; les photos accompagnant certaines recettes ont la même source.

Brandade de merlan
Cabillaud à l'échalote
Langoustines au basilic

Merlans farcis
Pavés de lieu à la moutarde

Pommes fourrées au thon
Soufflé de cabillaud
Truites au Riesling

Voir aussi les autres recettes de poissons, coquillages et crustacés.

Brandade de merlan

Prélever les filets de merlans cuits à l'eau.
Piler soigneusement les chairs; les amalgamer avec moitié de poids de pommes de terre réduites en purée.
Piler deux ou trois gousses d'ail qui seront incorporées au mélange, puis ajouter peu à peu une tasse de lait chaud.
Maintenir la préparation au bain-marie pour qu'elle ne refroidisse pas en cours de fabrication.
Ajouter en dernier lieu un petit morceau de beurre frais.

Cabillaud à l'échalote

Prélever les filets de cabillaud. Faire un fumet de poison avec les têtes et arêtes dans un court-bouillon.
D'autre part, faire étuver au beurre quelques échalotes hachées. Mouiller avec le fumet passé à la mousseline. Verser cette sauce sur le cabillaud posé sur un plat beurré. Saupoudrer de chapelure et de persil haché. Saler et poivrer.
Enfourner pour une demi-heure à four pas trop chaud. Arroser fréquemment le poisson.

langoustines au basilic

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Merlans farcis

Oter l'arête centrale des merlans.
Préparer un hachis d'oignon, de très peu d'ail, de mie de pain. Faire revenir le tout au beurre. Ajouter en fin de cuisson une poussière de cerfeuil. Saler et poivrer.
Farcir les merlans de ce mélange. Les ranger dans un plat beurré allant au four. Couvrir d'un papier beurré et faire cuire à four modéré.

Pavés de lieu à la moutarde

Recette au format PDF : cliquez i c i.

Pommes fourrées au thon

Pour 4 personnes.
1 petite boîte de thon au naturel, 1 petit poivron vert, 4 pommes rouges de taille moyenne, 2 c à soupe de fromage blanc maigre, poivre, 1 laitue.
Egoutter le thon et l'effeuiller.
Nettoyer le poivron, en ôter les graines et l'émincer. Le mélanger au thon.
Laver les pommes, ôter une calotte à leur sommet. Les évider en leur laissant une paroi de 1 cm environ. Couper en dés la pulpe retirée, l'ajouter au thon et au poivron. Ajouter le fromage, poivrer et bien mélanger.
Remplir les pommes de cette salade et servir bien frais sur un lit de laitue.

Soufflé de cabillaud

Passer à la moulinette un morceau de cabillaud cuit au court-bouillon et débarrassé de ses peaux et arêtes.
Ajouter à ce hachis un peu de pain de mie émietté et trempé dans du lait.
Incorporer un jaune d'œuf cru, puis deux blancs battus en neige ferme et légèrement salés.
Mettre cette préparation à mi-hauteur d'un moule beurré et enfourner à four chaud. Cuire 20 mn sans ouvrir la porte du four.

Truites au Riesling

Préparer un court-bouillon composé de moitié Riesling, moitié eau, bouquet garni, sel, grains de poivre.
Y faire pocher les truites qui seront égouttées au bout d'une dizaine de minutes.
Faire réduire rapidement le court-bouillon. En prélever la valeur d'une tasse à thé. Y jeter un peu de cerfeuil haché et gros comme une noix de beurre. Remuer et servir cette sauce avec les truites qui auront été maintenues chaudes à la vapeur du court-bouillon.

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