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Mots de la cuisine : Lexique

La plupart des "Mots de la cuisine" proviennent d'une collection de recettes de cuisine des années 1950 aux années 1990 de magazines féminins d'éditeurs français et belges.

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Abaisse
Pâte aplatie au rouleau de pâtisserie.

Abattis
Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d'une volaille.

Aiguillettes
Tranches de chair minces et longues que l'on détache du ventre d'une volaille.

Allumettes
Légumes coupés en fins bâtonnets

Araser une cuillerée de farine
Passer dessus la lame d'un couteau.

Aspic
Gelée grasse et aussi morceaux d'entrée froids, moulés et entremêlés de gelée.

Attelets
Petites lances longues, minces et pointues, en bois ou en argent, avec lesquelles on embroche les rognons, mauviettes et autres viandes, pour les mettre sur le gril.

Bain-marie
Récipient rempli d'eau bouillante, sur lequel on met chauffer les plats qui brûleraient si on les exposait à feu nu.

Bande
Morceau de pâte coupée plus long que large, et bande de lard, l'un servant à fermer les pâtes et les tourtes, 'autre enveloppant les viandes, volailles et gibier.

Barder
Entourer de minces tranches de lard les viandes ou volailles que l'on veut mettre en broche.

Beurre manié
C'est un mélange de beurre et de farine, en quantités égales, écrasés ensemble à l'aide d'une fourchette. Mélange utilisé pour lier les sauces, des coulis ou des ragoûts.

Beurre noir
Beurre frais fondu dans une poêle, chauffé jusqu'à ce qu’il soit brun; en filet de vinaigre préalablement chauffé; on le verse sur le mets auquel on le destine.

Blanc
Bouillon auquel on ajoute une petite quantité de farine pour faire cuire les légumes blancs, asperges, poireaux, céleri, etc.

Blanchir
Pour enlever leur âcreté au viandes, herbes et légumes, on leur fait faire quelques bouillons dans de l'eau, avec ou sans sel.

Bouquet garni
Ciboule, persil, ail, laurier et thym liés ensemble pour parfumer un mets; on le retire avant de servir.

Braiser
Faire cuire longtemps à feu doux, sans évaporation.

Brider
A l'aide d'une "aiguille à brider" on lie les membres d'une volaille (ou gibier) afin de les maintenir en place pendant la cuisson.

Brochette
Petites lamelles de 15 à 20 cm de long, pourvues d'un anneau à leur plus grosse extrémité; on y enfile de petits poissons (brochettes d'éperlans), des rognons fins (rognons brochette), des foies grillés, etc.

Brûler
Attacher les membres d'une volaille avec une ficelle pour les retenir dans une position normale, quand on les met à la broche.

Canapé
Tranche de pain frite dans le beurre et que l'on recouvre de garnitures diverses ou beurre pour les sandwichs.

Caramel
Sucre pulvérisé qu'on a laissé fondre doucement; sert à la coloration des sauces, compotes, etc. S'emploie, au besoin, faute d'oignons brûlés.

Cassonade
Sucre peu raffiné, extrait de la canne à sucre.

Cerner
Inciser légèrement la pâte crue des "bouchées", des vol-au-vent.

Chapelure
Croûte de pain grillée, râpée et passée au tamis.

Chemiser
Garnir un moule beurré de papier blanc beurré.

Chiffonnade
Mélange de deux ou plusieurs légumes fondus dans du beurre (épinards, salades, oseille, blettes, etc.).

Chinois
Passoire très fine en forme de cône avec pilon de bois; très utilisé en grande cuisine.

Ciseler
Faire des incisions obliques sur la chair du poisson qui doit être frit ou grillé, pour qu'il cuise bien, sans se déchirer.

Clarifier
Epurer les liquides, les rendre plus transparents.

Concasser
Mettre en morceaux, mais sans écraser.

Croûtons
Couper des tranches de pain de mie en retirant la croûte, leur donner une forme géométrique quelconque, les dorer dans du beurre chaud.

Cuiller de cuisine
Toujours en bois parce qu'inattaquable par les acides.

Cuire à blanc
Cuire au four un fond de pâte, avant de mettre la garniture en fin de cuisson ou à mi-cuisson.

Darne
Tranche de poisson épaisse (farine de colin, saumon, etc.)Tranche de poisson épaisse (farine de colin, saumon, etc.)

Débrider
Enlever les fils qui enserrent les pièces attachées.

Décanter
Tirer un liquide du vase qui le contient pour le séparer du dépôt.

Décoction
Cuisson, par ébullition, de substances dont on veut avoir l'extrait dans toute sa force.

Déglacer
Le jus qui s'est échappé d'une pièce pendant sa cuisson s'est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d'eau, de bouillon ou de vin. Laisser cuire doucement 3 ou 4 mn.

Dégorger
Faire séjourner dans l'eau, viande, poissons ou légumes pour les rendre plus nets, plus blancs.

Dégraisser
Enlever la graisse des aliments, viandes, sauces, jus et bouillons.

Délayer
Mélanger une substance compacte avec un liquide.

Dés
Fruits, légumes, viande, coupés en petits carrés.

Désosser
Enlever les os de la viande, de la volaille, du gibier; ôter les arêtes du poisson.

Dessécher
Soumettre une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer l'humidité qu'elle contient.

Détremper
Mélanger à la farine du beurre, des œufs ou un liquide quelconque pour la préparation des gâteaux.

Dorer
Enduire à l'aide d'un pinceau le dessus d'une pâtisserie avec un mélange d'eau ou de jaune d'œuf.

Dresser
Déposer sur le plat la pièce ou les morceaux que l'on doit mettre sur la table.

Duxelles
Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes employés dans les farces.

Ecaler
Enlever l'écorce des amandes, noix, etc.

Echauder
Tremper dans l'eau très chaude.

Ecumer
Enlever à l'aide d'une écumoire la mousse qui se forme à la surface d'un liquide de cuisson.

Embrocher
Enfiler une pièce de viande ou une volaille sur une broche pour la faire rôtir.

Emincer
Découper de la viande en fines tranches.

Emonder
Nettoyer les fruits et certains légumes (les amandes, entre autres, s'émondent jetées à l'eau chaude pour attendrir la peau, qui s'enlève alors sans peine).

Enrober
Enduire un aliment d'une sauce épaisse, d'un glacis, de pâte à frire, etc.

Etamine
Morceau d'étoffe à travers lequel on passe les coulis et les sauces.

Etouffer
Faire cuire dans un récipient parfaitement fermé, sans évaporation possible.

Etuver
Cuire les viandes à courte sauce, avec feu dessus et feu dessous (comme dans une étuve).

Exprimer
Presser un agrume ou des légumes-branches cuits pour en récupérer tout le jus.

Faisander
Pour qu'elles arrivent à leur maximum de saveur, laisser mortifier quelque temps les viandes fraichement tuées (pour le gibier).

Farce
Mélange d'aliments et d'aromates finement hachés, liés avec de l'œuf, destinés à garnir une pâte, une volaille, un gibier, etc.

Fariner
Rouler un aliment dans la farine.

Flamber
Passer à la flamme, sans les noircir, volaille ou gibier à plume, pour brûler le duvet qui reste après la chair ou pour parfumer avec un alcool (flamber au cognac).

Fleurons
Petits croissants de pâte feuilletée salée servant de garniture.

Foncer
Garnir de bardes de lard ou de jambon le fond d'une casserole.

Fontaine
Trou pratiqué au milieu de la farine posée sur la table, afin que le liquide qu'on y verse ne puisse s'échapper.

Fouetter
Battre un aliment avec un fouet, afin de mélanger ou obtenir une émulsion.

Fouler
Passer une préparation liquide dans un chinois-étamine, en "pressant" bien avec une petite louche qui épouse le fond de l'ustensile. Cette opération permet d'obtenir une sauce ou bien un potage parfaitement lisse.

Fraiser
Pétrir de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.

Frémissement
Commencement de l'ébullition des liquides placés sur le feu.

Frire
Faire cuire un aliment dans un corps gras ou dans un bain d'huile.

Gelée
Jus de viande ou de fruits clarifiés qui s'est solidifié en refroidissant.

Glacer
Couvrir, avec un pinceau, d'un coulis ou d'une sauce sucrée ou non consistante des viandes prêtes à être mises sur table ou des pâtisseries.

Infusion
Verser de l'eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.

Julienne

Légumes, carottes, navets, céleri, blanc de poireaux, coupés en minces lanières.

Lait de poule
Le lait de poule est efficace contre la grippe et en tout cas agréable à prendre. Préparez-le avec deux œufs, une cuillerée à soupe de sucre, une cuillerée à café d'eau de fleurs d'oranger, un bol de lait bouillant, le tout battu (mais pas au fouet électrique).

Larder
Glisser à l'intérieur des viandes, par des incisions, des filets de lard, de jambon, etc.

Lever
Laisser monter une pâte contenant une levure.

Liaison
Lorsqu'une sauce ou un potage manque de consistance, de velouté, on le lie avec une substance qui l'épaissit. Certaines donnent simplement du corps au liquide (farine, fécule, maïzena, mie de pain, crème de riz), d'autres lui apportent une saveur qui modifie le goût (crème, œuf, beurre, sang).

Limoner
Echauder le poisson dans de l'eau bouillante pour le laver et l'écailler plus facilement.

Lit
Couches superposées de substances et d'assaisonnements.

Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits.

Macérer
Faire infuser à froid dans un liquide.

Malaxer
Travailler un corps gras pour le ramollir; travailler une pâte pour lui donner du corps; travailler une farce pour l'homogénéiser.

Manier
Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.

Marinade
Assaisonnements préparatoires dans lesquels on laisse baigner les produits pour leur donner plus de saveur et les attendrir, sans cependant en changer la nature.

Masquer
Couvrir un mets dressé sur le plat d'une couche épaisse de coulis ou de sauce.

Matelote
Fricassée au vin blanc ou au vin rouge confectionnée avec des poissons à chair ferme et une garniture qui varie selon les recettes.

Mesclun
Le mesclun : l'art du mélange.
Selon les herbes et les salades, chaque saison à son mesclun. En voici les bases : une laitue rouge ou une feuille de chêne, une batavia, une grenobloise ou une dorée; pour la saveur poivrée, de la roquette ou du cresson; pour le côté acidulé, du pourpier doré ou de la tétragone. Ne pas oublier quelques herbes : cerfeuil ou pimprenelle. Pour la couleur, penser aux fleurs : capucines, bourrache ou souci. Arroser le tout d'une vinaigrette fine et légère.

Mijoter
Faire cuire lentement à feu doux.

Mirepoix
Préparation composée de légumes et d'aromates pour corser le jus et les sauces.

Miroton
Plat composé de tranches de bœuf précédemment cuites et assaisonnées de tranches d'oignons émincés et accommodées en ragoût.
Mitonner
Faire bouillir à petit feu.

Monder
Enlever la peau des amandes après les avoir échaudées.

Monter
Battre une sauce au fouet afin d'en faire une émulsion et lui donner du volume.

Mouiller
Pendant la cuisson, verser de l'eau, du bouillon, etc., par petites quantités.

Napper
Recouvrir un mets : volaille, viande, poisson, d'une sauce consistante.

Nouet
Linge de mousseline dans lequel on place ce que l'on veut faire cuire, pour que le produit ne soit pas mêlé au liquide dans lequel on le plonge.

Paner
Saupoudrer les côtelettes et autres substances de chapelure ou de panure avant de les mettre au four ou sur le gril.

Panure
Ecraser de la mie de pain rassis en la frottant dans un torchon et la passer ensuite dans la passoire.

Parer
Oter les nerfs, os, peaux et graisses inutiles.

Passer
Tamiser les jus, purées et coulis.

Piquer
Avec la lardoire, garnir de minces lames de lard l'intérieur des viandes.

Plonger
Immerger les aliments dans ce qui doit les cuire : friture, court-bouillon, soupe, etc.

Pocher
Faire bouillir de l'eau et casser des œufs au dessus, de manière qu'ils restent entiers. Même méthode pour les fruits.

Puits
Espace demeuré vide au centre de morceaux disposés circulairement (cf. fontaine).

Rafraîchir
Passer légumes, fruits, poissons, viandes à l'eau froide, en les sortant de leur cuisson.

Raidir
Passer dans un corps gras brûlant un aliment devant ensuite subir une autre cuisson.

Réduire (faire)
Par évaporation, faire diminuer et épaissir un bouillon, une sauce ou un autre liquide.

Refaire
Replacer sur le feu une pièce de gibier, de volaille, en ayant soin de retourner jusqu'à ce que la chair gonfle.

Revenir (faire)
Avec beurre, graisse ou huile, faire sauter, pendant quelques minutes, les viandes, légumes, etc. pour leur donner un commencement de cuisson.

Rissoler
Faire frire à feu vif, pour que la surface extérieure des mets soit bien dorée.

Roux
Cuire de la farine dans un corps gras (passe en cuisant du roux blond au roux brun), puis le mouiller d'un liquide afin d'en faire une sauce.

Ruban
Se dit d'une pâte bien homogène qui forme un ruban en tombant.

Saisir
Mettre un aliment dans un corps gras, très chaud, qui en cautérise la surface afin d'empêcher les jus de s'écouler.

Salpicon
Composition variée, indispensable comme garniture des bouchées, des timbales, première base des croquettes et des rissoles.

Sangler
Entourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid.

Sauter
Cuire rapidement, en retournant de temps à autre dans la poêle, ainsi qu'une crêpe, quand la pièce a été assaisonnée.

Suc
Jus contenu dans un aliment et que l'on récupère en exprimant cet aliment ou en le laissant cuire (sucs des viandes obtenus par rôtissage, par exemple).

Suer
Faire subir à un aliment une cuisson préalable afin de lui faire éliminer un excédent de graisse ou de jus.

Tamis
Passoire de crin, à l'usage du bouillon, des sauces, des confitures.

Timbale
Moule en cuivre, ayant la forme d'une timbale, usité pour le macaroni, le pâté, la charlotte ou bien les produits ainsi moulés.

Toilette
Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l'animal (veau), employée en cuisine pour entourer les rôtis.

Tomber à glace
Faire réduire du bouillon ou du jus. En pâtisserie : saupoudrer les pièces de sucre et les remettre au four pour que la glace se forme; de même, en cuisine, faire une croûte de sucre sur les fruits.

Tourner
On tourne les navets, carottes et fonds d'artichauts en les arrondissant pour leur donner une forme élégante. Pour les citrons, oranges, etc., on les tourne en enlevant légèrement au couteau la première écorce.

Tranches
Pain généralement rassis, frotté d'ail et enrobé d'une sauce que l'on mange avec un bouillon ou une bouillabaisse.

Travaillée (sauce)
Rendre la "pâte" plus légère, mélanger diverses substances sans cesser de les tourner, afin de les rendre plus onctueuses, plus délicates.

Trousser
Passer de la ficelle avec l'aiguille à brider pour assujettir un gibier ou une volaille.

Truffer
Remplir de truffes l'intérieur des chapons, dindes, faisans, etc.

Vanner
Empêcher la formation d'une peau à la surface d'une sauce ou d'une crème en remuant avec une cuillère de bois.

Vergeoise
Sucre moelleux, blond ou brun, provient d'un sirop de sucre de canne ou de betterave coloré et est parfumé par ses composants naturels; on y décèle une saveur légère de rhum. Dans le nord de la France et en Belgique, il sucre les crêpes, les gaufres et les tartes.

Zestes
Pellicule mince de l'écorce du citron ou de l'orange; on peut en enlever l'huile essentielle en frottant dessus du sucre cassé en morceaux; c'est la partie jaune et odorante du fruit.